Подбор кулинарных ингредиентов по цвету.
Во все времена люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и его
внешнему виду – оформлению и украшению. Лучшие повара в XVIII-XIX вв. возводили на столе настоящие архитектурные сооружения – дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады, скверы, цветники. В саду гуляли звери, летали птицы, порхали бабочки…
Внешний вид блюд в настоящее времена отличается большей сдержанностью и простотой, но от этого нисколько не проигрывает. И если современные квалифицированные кулинары стремятся придерживаться какого-либо течения в искусстве (импрессионизм, модернизм) при украшении блюд, то простые хозяйки оформляют свои кулинарные произведения в зависимости от своего кулинарного вкуса, материальных возможностей и сочетаемости основного кушанья с продуктами, используемыми для его украшения.
Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, необходимо иметь хотя бы общее представление о теории цвета. Ведь продукты разных цветов, красиво выложенные на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя кулинару необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда.
Не менее важным является выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно скромно оформленные – на ярких, иногда даже пестрых тарелках. Вот некоторые тонкости: помидоры «потеряются» на красной тарелке, огурцы – на зеленой, яйца – на белой… Если нет возможности подобрать посуду по цвету, то в некоторых случаях можно создать контраст, выстилая тарелку листьями салата, капусты, щавеля.
С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета кремы, соусы, рисовальную массу из яичных белков и теста, марципановую массу, желе, взбитые сливки.
Использование готовых красителей значительно облегчает процесс изготовления украшений, но некоторые вещества, содержащиеся в них, могут вызвать аллергическую реакцию, нарушение пищеварения и другие негативные последствия. Поэтому лучше позаботиться о своем здоровье и приготовить красители самостоятельно из имеющихся в
наличии продуктов.
• Белый цвет дают молочные продукты и сахарная пудра.
• Желтый краситель получают из молотого шафрана или куркумы, разведенной в теплой воде, а также из разведенной лимонной цедры, оранжевый – из морковного сока, апельсиновой, мандариновой цедры или сока.
• Зеленый цвет можно получить из сока шпината, коричневый – с помощью крепкого кофе или жженого сахара.
• Красный и розовый красители дает сок малины, вишни, смородины, клубники, клюквы, брусники, свеклы.
• Фиолетовый цвет можно получить из сока черноплодной рябины, а шоколадный – из порошка какао и шоколада.
Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.
Просмотров: 3420
